Menu végétarien et diversification des protéines

publié le 23 mai 2022

Le Programme national de l’alimentation et la nutrition (PNAN 2019-2023) fixe l’objectif de promouvoir les protéines végétales en restauration collective, dans le but de favoriser la diversité de notre alimentation et de transmettre aux différents publics, et en particulier les plus jeunes, le plaisir de manger des légumes secs, parfois oubliés comme les lentilles, les haricots secs ou encore les pois chiches.

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La loi dite Climat et Résilience 2 d’août 2021 vient pérenniser l’obligation d’avoir un menu végétarien hebdomadaire en restauration scolaire et aux restaurants collectifs de l’Etat de proposer quotidiennement une option végétarienne. Pour les autres restaurants collectifs privés et publics de plus de 200 couverts, la tenue d’un plan pluriannuel de diversification des protéines incluant des alternatives végétales doit être mise en place.

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Les recommandations nutritionnelles du Programme National Nutrition Santé (PNNS) sont d’augmenter la consommation de légumes secs , au moins 2 fois par semaine, et d’aller vers des féculents complets au moins un par jour en raison de leur richesse en fibres. Plus d’information ici : https://www.mangerbouger.fr/

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L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES) indique qu’un menu végétarien hebdomadaire en restauration scolaire peut contribuer à la couverture de l’ensemble des besoins nutritionnels des enfants, à la condition qu’il soit équilibré et que l’offre végétarienne prenne mieux en compte l’intérêt des apports en légumineuses et en céréales complètes. Des travaux, plus complets et robustes scientifiquement que les présentes études, seront publiés d’ici fin 2022. Plus d’infos ici : https://cutt.ly/JAqVeWm

Enfin l’étude Bionutrinet nous indique que les régimes alimentaires émettant le plus de gaz à effet de serre (ces derniers émettent entre 2318 et 4099 kgCO2eq/an) contiennent plus d’aliments d’origine animale et sont plus caloriques. La diversification des protéines permet aussi de contribuer à la réduction de l’empreinte carbone du système alimentaire.

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Toutes ces informations invitent à accompagner les opérateurs de la restauration collective pour aller vers la diversification des sources de protéines. Pour se faire voici deux ressources :
-  Un guide de recette à partir de produits des Hauts de France réalisé par la chambre d’agriculture : Livret_recettes_vegetariennes_chambre_agiculture (format pdf - 3.5 Mo - 28/02/2022)

-  Un dépliant de 4 pages sur le menu végétarien, réalisé par le ministère de l’alimentation et de l’agriculture : Depliant_menu_vegetarien (format pdf - 1.6 Mo - 28/02/2022)