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PROJET « CONSOMMER MIEUX, GASPILLER MOINS » par APASP (Association pour l’Achat dans les Services Publics)

Les actions mises en œuvre poursuivaient un double objectif :
- Améliorer l’offre alimentaire à la cantine en répondant mieux aux recommandations nutritionnelles du PNA et notamment en proposant davantage de fruits et légumes.
- Lutter contre le gaspillage alimentaire par une écoute permanente des convives et une observation quotidienne du phénomène.

Le projet a été rythmé par 4 étapes :

  1. Une première réunion de présentation du déroulement du projet a été programmée dans chaque établissement. Le public visé était principalement composé du chef d’établissement, de son adjoint gestionnaire et de représentants de l’équipe de cuisine.
  2. Le premier temps fort a consisté à réaliser le diagnostic du fonctionnement du restaurant. Un entretien semi-directif avec une dizaine de convives représentatifs des élèves demi-pensionnaires a permis d’appréhender le vécu au restaurant scolaire. Lors du service du repas, tous les plateaux-repas ont été analysés afin de mesurer les prises de chaque composante et les restes à la fin du repas. Enfin, un entretien avec les membres de l’équipe de cuisine et le gestionnaire a permis de recueillir les informations relatives aux conditions matérielles et financières de fonctionnement.
  3. La masse de données recueillies a été exploitée par les intervenants afin d’alimenter le rapport de diagnostic présenté lors de la réunion de restitution, qui s’adressait aux équipes de restauration, aux élèves auditionnés lors du diagnostic, aux enseignants impliqués dans des projets alimentaires et à l’infirmière. Un plan d’action validé par l’établissement a été établi à l’issue de la réunion.
  4. Une évaluation des actions a été réalisée après plusieurs mois sur le fondement d’indicateurs préalablement définis : les poids moyen de déchets par convive et par repas, le poids moyen de fruits et légumes par convive servis chaque jour.

Durant tout le projet, les intervenants sont restés en contact avec les équipes de restauration leur apportant conseil et assistance à la demande. Vous retrouvez ici le Recueil de bonnes pratiques (format pdf - 75.3 ko - 24/02/2017).

Les résultats : Une diminution du gaspillage dans une majorité de lycées du panel

Le tableau Coût du gaspillage dans 8 lycées (format pdf - 45.9 ko - 24/02/2017) met en évidence le coût annuel du gaspillage des seules denrées alimentaires des 8 lycées pour lesquels les données ont pu être collectées, ainsi que le coût global annuel du gaspillage.
Les actions mises en place par ces 8 établissements ont permis d’économiser plus de
40 000 € de denrées alimentaires et près de 265 000 € en coût global.